HACCPとは

HACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略で、危害分析・重要管理点方式と訳されています。
食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生する恐れのある微生物汚染等の危害(ハザード)をあらかじめ分析し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという重要管理点を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。

HACCPの7原則12手順とは

危害要因分析のための準備段階
手順1：HACCPチームの編成
手順2：製品についての記述
手順3：意図する用途の特定
手順4：製造工程一覧図の作成
手順5：製造工程一覧図の現場での確認

危害要因分析、HACCPプランの作成
手順6：危害要因の分析（原則1）
手順7：重要管理点（CCP）の決定（原則2）
手順8：管理基準の設定（原則3）
手順9：モニタリング方法の設定（原則4）
手順10：改善措置の設定（原則5）
手順11：検証方法の設定（原則6）
手順12：記録の保持（原則7）